酒的礼仪风俗

酒自问世不久，就迅速地融人了社会生活的各个领域，并以其独特的功能与政治、军事、经济、文化、生活、姻缘结下了难解之缘，形成了独特的礼仪风俗。古人云：“无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成宴，无酒不成敬意。”特别是祭祀天地、祖宗，非酒不行。现在的国宴、便宴、家宴、聚会也离不开这琼浆玉液。

一、我国古代之酒俗礼仪

我国古时酒的用途有很多，主要体现在祭祀、餐宴、庆功犒赏、会盟结社、寿庆婚事时以酒为礼，还可用于治病、解毒、杀菌等。

（一）奠祭天地、神明、祖先的礼仪

以酒作为祭祀之物，周朝时期已有详细的记载。祭祀天地社稷，宗庙祖先，主要的祭祀之中包括腊祭、伏祭、社祭和祭礼、祭水，在祭礼活动中，酒是必备用品，祭祀必用酒，以示诚意。用于祭祀的酒和人们饮用的酒多不相同。祭礼酒称为“五齐”：一是液齐，二是醴齐，三是番齐，四是醍齐，五是池齐。五齐之酒在祭祀时摆放的方法也各不相同：元酒在室，醴酣在户，浆醍在堂，澄酒在下。祭祀中祭酒的酒器一般专用，且有等级之分。祭祀时度用的樽数（数量）因大祭、中祭、小祭而不同。用的祭礼之酒，一般是朝奠夕撤，泼酒于地上。

（二）古代饮酒风俗

我国自古以来就有很多饮酒的风俗，他们有的来源于原始社会末期，有的来自于奴隶社会，有的来自于封建社会。其中，既有文明礼仪之风俗，也有伤风败俗之渣滓，并随着社会发展而变化。

1. 配酒的风俗

配酒之风俗始于殷商，盛行于春秋战国，狂饮于魏晋。

2. 饮酒歃盟的风俗

春秋战国时期，各大小诸侯为了达到争雄夺霸的目的，用会晤饮酒、歃盟的形式，采取推让或强行的行动，争当盟主，攫取霸权。这种形式在春秋战国的500多年中，多达百余次，有文献记载的就有39次之多。

3. 饮酒舞剑之风俗

饮酒舞剑之风的兴起，多出于政治目的。比如“鸿门宴”中项庄舞剑，意在沛公之举。这种风俗因战乱所致，酒宴实际上是一个暗藏杀机的杀场！后来，太平盛世的时候，饮酒舞剑的实质也发生了变化，不再充满杀机，而是为引起酒兴而设置的一项活动。

4. 饮饯行酒风俗

饮饯行酒始于古代。燕太子丹为荆轲刺秦王举行的饯行，悲壮感人。到后来，发展到亲朋好友之间的饯行相送。

5. 婚姻酒宴风俗

这风俗古已有之，汉代盛行于民间。汉昭帝当政时，曾倡导此风。诏曰“夫婚姻之礼，人伦主大者也，酒食之会所以礼乐也”

6. 猜拳行令，击鼓结花风俗

此风在唐朝开始盛行，并转之后世。“古人饮酒击博，其箭的牙为之，长五雨，箭头刻鹤，形谓之六鹤齐飞”

二、我国各民族的饮酒风俗和礼仪

中国人爱喝白酒，并且一向以能喝白酒为荣，喝白酒几乎成了阳刚之美的标志。近半个世纪以来，我国人民的饮酒风尚已经逐渐地发生了变化，白酒虽然是必备之酒，但其他的诸如黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒也已渐渐走上了餐桌。据统计，20世纪30年代，我国白酒的消耗量占各类酒总销售量的80%，黄酒、啤酒、葡萄酒约占20%，到 20世纪80年代，白酒的消费量已下降为50%—60%，黄酒、啤酒、葡萄酒等已上升为 40%—50%。现在人们的饮酒爱好进一步朝低度、营养型方向发展。

（一）饮酒之道

1. 酒礼

中国历来是礼仪之邦，十分重视和讲究礼仪，加上地域广大，民族众多，在数千年之间，便形成了内容丰富的饮酒礼仪与习俗，其中最重要的有两点：

一是未饮先酹酒。酹，指酒洒于地。在敬神、祭祖先山川时，必须仪态恭肃，手擎酒杯，默念祷词，先将杯中酒分倾三点后将余酒洒成半圆形，在地上酹成三点一长钩的“心”字，表示心献之礼。这一习俗也使用于平常饮酒，苏轼词“一樽还酹江月”，说明他独饮时也在饮前酹酒。许多少数民族亦是如此，如蒙古族人“凡饮酒先酹之，以祭天地”（孟珙《蒙鞑备录》），苗族饮酒前通常有座中长者用手指蘸酒，向天地弹酒，然后才就座欢饮。

二是饮中应干杯。即端杯敬酒，讲究“先干为敬”，受敬者也要以同样方式回报，否则罚酒。这一习俗由来已久，早在东汉，王符的《潜夫论》就记载了“引满传空”六礼，需要把杯中酒喝干，并亮底让同座检查。明代冯时化的《酒史》，记载了苏州宴客“杯中余沥，有一滴则罚一杯”。如实在酒量不济，要婉言声明，并稍饮表示敬意。

2. 酒德

酒德，指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德。酒德二字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能像商纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”。儒家并不反对饮酒，认为用酒祭祀敬神，养老奉宾都是德行，是值得提倡的，但反对狂饮烂醉。中国酒德的主要内容包

括三个方面。

一是量力而饮。即饮酒不在多少，贵在适量。要正确估计自己的饮酒能力，不做力不从心之饮。过量饮酒或嗜酒成癖，都将导致严重后果。《饮膳正要》指出：“少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒盛也。醉饮过度，丧生之源。’’

二是节制有度。即饮酒要注意自我克制，有十分酒量的最好只喝到六七分，至多不超过八分，这样才能做到饮酒而不乱。《三国志》裴松之注《管辂别传》，说到管辂自励与励人的话：“酒不可极，才不可尽，吾欲持酒以礼，持才以愚，何患之有也？”就是力戒贪杯与逞才。明朝莫云卿在《酗酒戒》中言：与友人饮，以“唇齿之沉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦”，超过此限，则立即“覆觥止酒”，即将杯倒扣，以示绝不再饮。

三是饮酒不能强劝。清代阮葵生，《茶余客话》引陈畿亭言：“君子饮酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以逼为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐，士人而效斯习，必无礼无义不读书者。”这里刻画了酒林中一些近乎虐待狂的欢饮者，他们胡搅蛮缠，必置客人于醉地而后快，常常是把沉溺当豪爽，把邪恶当有趣。其实，人的酒量各异，强人饮酒不仅败坏了饮酒的乐趣，而且还容易出事甚至丧命。因此，作为主人在款待客人时，既要热情又要诚恳；既要热闹又要理智，不能强人所难，执意劝饮。

（二）主要民族的酒俗和礼仪

我国汉民族饮酒之风格和礼仪，源远流长，时至今日，仍保留了许多古人的饮酒风俗，并不断发展。现在人们把很多日常的社会活动，生活行为都贯之以酒。如遇红白喜事，请客吃饭，叫“请酒”，应邀做客吃饭的叫“吃酒”。参加别人的喜事活动叫“喝喜酒”。酒已成为一种生活活动的代名词。现在随处可见到的有：订婚酒、结婚酒、百日酒、生日酒、谢师酒、团圆酒、饯行酒、接风酒、出丧酒、端阳酒、中秋酒、重阳酒、除夕酒以及多种节日酒，宴会酒等。而敬酒、祝酒、行酒令已成为各种礼仪、交际活动中必不可少的礼节。事事不备酒，礼多不成礼，常言道：“有酒无菜，不算怠慢，有菜无酒，拔腿就走。”由此可见酒在人们生活中的地位。

在各类酒席筵宴上，也有许多“规矩”，宴客入席时要按照宾主依次序就座，主宾坐于主人的右侧；席时的主人一般都是致祝酒词，向来客说些表示友谊和祝愿及感谢的话。席间斟酒过去以斟八分不溢为客，而现在人们斟酒一般都斟满。“酒满敬人”，喻意“满心满意”。碰杯也很讲究，客人对主人，晚辈对长辈，或同辈之间，前者把自己的杯子举得低一点，碰杯时比对方的杯矮一截为敬。

汉族过去还讲究“饭后不喝酒”，据说饭后饮酒“有久（酒）后为已（饭）上”之嫌，礼为大忌。现在的人们也不再有所避讳，但已习惯于先酒后饭，所以，在宴饮中，主人即使不饮酒，也不能先于客人而吃饭，否则就失陪失礼了。

（三）少数民族的礼仪

我国少数民族的饮酒习俗各有千秋，蒙古族逢年过节必不可少的一种礼仪叫敬“德吉”。“德吉”汉语译为“酒的第一盅”。当客人人座后，主人捧着有酥油的银碗和酒壶从长者或贵宾开始敬“德吉”。接受敬意的人，双手接过银碗，用右手无名指轻轻蘸一下酥油，向天弹去，重复三次。其余客人依次轮流做过一种礼节后，主人便斟酒敬客人，接受敬酒的每一客人，酒必须喝干，以示对主人的尊敬。蒙古族同胞很好客，喜欢给客人敬酒，一般一次敬三杯，客人至少要喝两杯，客人若不喝，便对其唱敬酒歌：“金杯里美酒芳香流溢，献给远方来的客人……”唱到客人将酒喝下为止。

藏族同胞的盛大节日是藏历年，新年来临，每家都要酿造青稞酒，酒度不高，藏族人民好客，敬酒一敬三杯，前两杯客人根据自己的酒量可以喝完，也可剩一些，不能一点不喝，而第三杯，则要一饮而尽以表示对主人的尊重。西藏人民除年节饮酒相庆外，还过望果节。这是古老的预祝农业丰收的传统节日。这一天，家家户户开怀畅饮，骑马、射箭、唱戏、歌舞。藏族同胞喝酒劝酒时都要唱唱歌，比如祝酒歌：“闪亮的酒杯高举起……但愿朋友身体健康，祝愿朋友吉祥如意！”酒酣兴浓时还会跳起舞来。

壮族人好酒，席间敬酒方式有“半杯（交杯）”“交臂”和“转转酒”。主客双方相互敬酒，客人饮主杯中的酒，主人饮自己所执酒杯中的酒，称为“交臂酒”。主客围桌而坐，相互之间同时敬酒，各人饮其身边亲友杯中之酒，称为“转转酒”。民间饮酒一般用大碗盛酒，主客用调羹舀酒对敬（用“串杯”方式或“交臂”方式），也有将鸡鸭胆汁、猪牛胆汁溶于酒中饮用，以清火明目。

彝族同胞极喜饮酒，彝族有一谚语：“汉人贵茶，彝人贵酒。”《南通志》《邱北县志》等汉文方志亦有“嗜酒酣斗”“族类相聚，浮白大块，虽醉死而无悔也”的记载。逢年过节，亲朋好友相聚或是宴请，酒是必不可少的，“无酒不成宴，有酒便是一宴。”故有“饮酒不用菜”的习惯。彝族古老习俗中，酒是人们表示礼节、遵守信义、联络感情不可缺少的饮料。待客，以酒为上品。彝族走亲串友，赶集路遇，无论街边路旁，将查尔瓦一垫，或坐或蹲，围成圆圈，便饮起酒来。首饮者，将瓶盖起开，对着瓶口，仰天咕嘟大饮一口，把酒瓶放在胸前，用手背揩干嘴角，然后将酒瓶传到旁边的酒友。依次传下去，转来转去，不知转多少圈，直到饮酒者一醉方休。饮酒时边饮边讲自己开心的事，无菜佐酒，这就叫饮“寡酒”或“转转酒”。最能体现彝族豪放的民族风格的是喝碗碗酒，吃坨坨肉。彝族人多数居住在高寒山区，不仅酒量大而且喜欢度数高的烈性酒。无论逢年过节，红白喜事，多数饮者相聚，便用大土碗盛酒。下酒菜是拳头大的坨坨肉，喝到尽兴时，一口一碗，吃到尽兴时，大嚼大咽，此乃坨坨肉、碗碗酒。

羌族男女老幼都喜欢饮咂酒，咂酒是用青稞、小麦煮熟后，拌以酒曲放入坛内，以草覆盖，久储而成。羌族人饮咂酒很讲究。先要举行仪式致开坛词，仪式必须在神台下或火塘的上方举行，主持人必须是巫师或长者。致辞时，主持人一边将竹管插入坛内，一边蘸三滴酒向天空，向天地神灵致敬，然后按身份每人用竹管吸一口咂酒，此所谓吃“排子酒”。排子酒吃毕，就开始轮流敬酒。饮咂酒时，酒坛打开，注入开水，再插上几根长竹管，大家轮流咂吸。边饮边添开水直至味淡而止。最后连坛中的酒渣也全部吃掉，这就叫“连渣带水，一醉二饱”。饮咂酒时，还要伴以歌舞。祝酒歌为：“清凉的咂酒也，依呀勒嗦勒，依呀依呀勒嗦勒，请坐请坐请呀坐也，喝不完再也喝不完的咂酒也……”如今还依然盛行，并受到很多游客的喜欢。

苗族的酒礼酒俗更是丰富多彩，如“拦路酒”，凡遇客人进寨村民便在门前大路上开始设置拦路酒，道数多少不等，少则三五道，多至12道，最后一道设在寨门口，对客人唱拦路歌，让客人喝拦路酒，喝完才能进入寨门。“交杯酒”也是苗族地区的一种饮酒风俗和方式，喝法有三种：一种是双方将自己手中的酒喂到对方嘴中。二是宾主手腕交叉，同时各喝各人手中的酒。第三种是互换酒杯酒碗而饮，表示肝胆相照，以心换心的真诚友谊。“牛角酒”也是苗族地区一种表示尊敬的待客酒。苗家自古就以牛当宝贝，把牛作为朋友，当耕牛死后，苗家人感到格外痛心，为了纪念，便锯下牛角，制成酒杯，悬挂屋中，逢年过节，或遇喜庆，或来贵客，人们便用牛角酒杯饮酒、敬酒，表示对客人的尊敬、爱戴。

我国各族人民恋爱婚姻生活中的酒食风俗更为精彩，特别是在一些少数民族地区，甚至从初恋到定亲、结婚都有相应的酒食礼俗。比如在彝族青年男女的婚恋社交活动中就有一种“吃山酒”的风俗：在赶街、放牧、串亲等外出的路上，不管相识不相识，只要遇上了中意的人，都可以夺去对方的东西，如帽子或随身所带其他轻便物品。若是被夺方不中意，便不去追回，主动抢夺者就将物件送还；如果被夺方中意，就追打而来，至僻静处商定约会地点；然后再由男方买糖、女方买酒，相邀各自的伙伴，到山里围火对唱，饮酒叙情，便算搭上了“鹊桥”。

傣族青年男女定亲仪式就是“吃小酒”，即将双方亲友请到女家酒席招待，男女双方喝酒为誓，表示正式定立婚约。客人散席后，再专为准新郎新娘设置一桌酒席，由他俩各请三名好友相陪，酒席上的菜点按要求做三道，即第一道菜必须是热的，表示双方爱情的热忱；第二道菜必须放足盐，表明双方爱情永不淡漠；第三道菜必须是甜的，象征双方爱情将越来越甜蜜。席间，男方要给女方敬酒，不会喝酒的姑娘说什么也要品上一小口，领受小伙子的一片深情。“吃小酒”即由此得名。“小酒”一吃，双方关系便“明朗化”，此后便可以公开来往、互相帮助，只等过门就是正式夫妻了。

结婚是人生大喜事，当然更是少不了香醇美酒。我国各族人民都有婚礼举办酒席，宴请亲友宾客的习俗。特别是新郎新娘喝“交杯酒”的习俗更是由来已久，普遍流行。

云南中南部一带彝族婚礼中的“交杯酒”别具一格。新娘来到男家门前，由新郎陪伴一同进门后，新郎新娘争先恐后地“抢床头坐”，据说是谁先到床头坐下谁更聪明。坐定后，开始饮交杯酒。两人举杯，同时喝酒入口，然后相对喷酒，谁先喷给对方谁为胜。

苗族同胞在举行婚礼时，男女双方要各请一名歌郎，在女方家里一边饮酒一边唱歌。

畲族同胞举行婚礼的“传花酒”习俗非常有趣：每当洞房花烛之夜，男家请来亲属8人（俗称“八仙”）喝酒，演唱“佳期酒传花”。先是选一年长者为佳期头，再选两少年为子弟宫。各人分别命名为柚花、松花、梅花、茶花、莲花、萍花、烛花等。各花皆有绰号。开始后，8人依次呼叫花卉绰号，若被叫者忘其绰号而不接应，则罚酒一杯。如此反复轮转，一直唱到8人即将大醉、新郎道声“感谢六亲传花作陪”时，8人才同时干杯而止。

——来自 贺正柏，祝红文. 《酒水知识与酒吧管理 第5版》 2021