陕西省榆林市米脂县传统饮食文化与民俗词汇研究

2026-05-14 11:01:29 浏览：142 作者：管理员

摘要：陕西省榆林市米脂县传统饮食文化源远流长，先祖们根据自己的生产和生活实践形成了独具米脂特色的饮食习惯。米脂饮食文化主要体现在节日饮食、风味小吃和粗茶淡饭上。据...

摘要：

陕西省榆林市米脂县传统饮食文化源远流长，先祖们根据自己的生产和生活实践形成了独具米脂特色的饮食习惯。米脂饮食文化主要体现在节日饮食、风味小吃和粗茶淡饭上。据清光绪《米脂县志·舆地志》记载，米脂水“源出张家山，地沃宜粟，米汁如脂，故名”^[1]卷一。独特的地理位置使米脂的米文化享有盛誉。“米，粟实也。象禾实之形。凡米之属皆从米。”^[2]143米脂所产之米，可分为两大类：一类是谷子，又名粟，籽实去皮得小米；一类是糜子，又名黍，有硬糜、软糜之分，籽实脱皮得黄米、软米。米脂民俗词汇对此有着精到的命名，体现了它们不同的特征以及米脂特色美食的不同工艺。语言学家萨丕尔说：“语言的词汇反映出它所服务的文化。”^[3]196“一方水土养育了一方人”，米脂人用米制成各种美食，如糕、黄馍馍、米汤等，彰显了人生礼仪、节日礼俗等文化，传承了保健养生文化，造就了地方经济发展的品牌文化。

一、软米与民俗文化

软米是制作糕的主要原料。米脂民俗词“做糕”“吃糕”等均为高频词汇。糕与米脂人的生活密不可分，“糕”与“高”谐音，所以遇喜事及隆重的节日都要吃糕，以求吉利，从而形成了特色鲜明的米脂民俗文化。

米脂人对糕的制作有特定的要求。首先软米与小米的比例以四比一掺和在一起，搅拌均匀，用冷水浸泡至米醒，大约得十个小时，捞筛沥干。然后用碾子或机器将米碾成粉，这时所得的粉称为“糕面”。为了使糕又细又软，人们一定要用密箩子筛糕面。糕面筛过后，就进入蒸糕的程序。将糕面撒在锅中甑箅之上蒸，片刻即熟，再撒一层又蒸，蒸至一定的厚度，出锅后置于案板上，反复搋而令其坚筋。如蒸一层糕面撒一层红枣，这样蒸熟的糕，称为“枣糕”；不撒枣蒸熟的糕称为“甜糕”。甜糕可以包不同的馅子，如芝麻拌白糖、枣泥、菜等，称为“糕角儿”。将甜糕切成片，放在油锅里炸，称为“油糕”。上好的糕色泽金黄，口感细腻柔滑。

根据糕的不同种类，可以从人生礼仪、节日习俗两方面讨论米脂方言中糕的文化内涵。

（一）糕与人生礼仪

自古以来家中添丁进口，预示着人财两旺。婴儿满一月，婆家设宴“做满月”，糕是必不可少的食物。一是庆贺家中喜得贵子或千金，二是答谢“送汤”的亲朋好友。婴儿百日时，举家过“百晬”，炸油糕、压饸饹、置办酒菜，以祝贺婴儿吉祥平安、长命百岁。孩子过第一个生日称“过晬”，庆祝仪式尤为隆重，孩子的叔、姑、舅、姨等亲戚要携礼参加，给孩子带“锁”。这天吃油糕及糕角儿，表达长者对孩子吉祥如意、节节高升的美好祝愿。饭后，家人准备一些物品，比如书、笔、针线、计算器等，让孩子去抓，预测其前途，名曰“抓晬”。此后，孩子每年到了生辰诞日，一定要吃油糕及糕角儿，寓意同上。

婚姻是人生的头等大事。“男大当婚，女大当嫁”，是人之常情。米脂人办喜事同样也离不开糕。婚礼当天早餐炸油糕、烩粉汤。炸油糕也称“喜糕”，人们用来祝福新婚夫妻喜结连理、比翼双飞。婆家打发“引人的”携带“催妆馍馍”“离母糕”来迎亲。“离母糕”是指娘家送的两块甜糕，象征着女儿离母出嫁，娘家祝贺一对新人日子甜甜美美、白头偕老。

米脂流传着一句民谚：箍窑盖房，一世最忙。勤劳智慧的米脂人省吃俭用，通过砌窑等方式来实现自己的愿望。人们将砌窑视为人生中重大而严肃的活动，是影响家族兴衰祸福以至子孙后代的大事，因此砌窑时每个细节都不可粗心大意。米脂人砌窑习俗是砌单不砌双。当地民众一般会先请人定方向、选择破土动工的日子，之后方可施工。箍窑结束的时候需“合龙口”。主家要选好良辰吉日举行庆贺仪式。“龙口”就是在窑洞正中顶部留下一个小豁口。在小豁口处安砌预先准备好的一块石料，称为“合龙口”，主家要在“龙口”搭一块红色棉布或绸缎被面，放置两瓶酒、两盒烟等，以表示对大师傅的谢意。大师傅将这块石料安砌在小豁口上，主家随即燃放鞭炮，庆祝窑洞的主体竣工。主家当天摆宴设席，吃油糕，盛情款待匠人、亲朋好友、左邻右舍，祈求家宅平安顺利，寓意日后生活节节高升。良辰安宅，吉日迁居，邀请亲戚朋友携礼前来恭贺，称为“暖窑”或“吵窑”。主家摆酒席宴请客人、吃油糕，寓意主家进入新宅能开个吉利的兆头，住进去后能平平安安、顺顺利利，表达了人们对美好幸福生活的向往和追求。

年过花甲的老人每五年或十年过一次隆重的生日，称为“过寿”。随着医疗卫生条件的改善、生活水平的提高，老人八十岁过生日的越来越多。若老人的父母健在，则不管本人年龄多大，都不能为其祝寿。祝寿前儿孙需发帖邀请亲朋好友前来。主家设宴待客，遵循惯例要在老人生日前一晚吃油糕、长寿面。生日当天中午设酒席，款待宾客，宾客向寿星道贺语、敬寿酒，主家代表寿星向宾客敬酒答谢。常言道：家有一老，如有一宝。主家举行隆重的仪式为老人祝寿，表达儿女对老人的孝敬之心，以弘扬中华民族尊老爱老的传统美德。

人终究逃脱不了有生必有死的自然规律。千百年来，人们用不同词语来表示对死亡的理解。如《礼记·曲礼》记载：“天子死曰崩，诸侯死曰薨，大夫死曰卒，士死曰不禄，庶人曰死。”^[4]155米脂方言也不例外，常用等代替“死”字。在米脂成年人如果非正常死亡，家人办丧事要吃油糕、饸饹，低调安葬。若是耄耋老人去世，家人需举行三天隆重的葬礼，且要吃油糕，称吃“老栽糕”。常言道：长周年短百儿。逝者死后第一百天，生者给逝者过“百日”，满一年过“周年”，这是逝者死后两个隆重的祭奠日，也要吃油糕。孝子们要上坟祭祀，象征着逝者永生、灵魂永存的观念。

（二）糕与节日礼俗

米脂历史悠久，文风斐然，人才辈出，素有“文乡”之誉^[5]1。“银州自古有英豪，米脂至今做佳肴。”米脂人至今仍沿用着老祖先遗留的风俗习惯。逢年过节，免不了吃糕，糕保留着深厚的文化底蕴。

除夕，米脂人称为腊月月尽儿，简称“月尽儿”。早晨人们要炸糕和糕角儿，即炸去一年的晦气，迎接新年的好运，预示来年节节高升。米脂人称除夕过大年为“鬼年”，正月初六过小年称为“人年”。“人年”这一天也要吃糕，寓意同过大年。正月十五一过，年算过完，人们开始一年的劳作，所以过十五也要吃糕，祈求开年五谷丰登。

广为流传的谚语：九月九，家家有，十月一，有的有，没的没。在九月九这一天不论贫富，为了庆祝颗粒归仓，家家都要吃糕，也称为“尝鲜”。糕取高的谐音，寓意步步高升，寄托农事一年比一年好，粮食一年比一年打得多。

冬至俗称过冬，也是一年中较为隆重的节日。清道光《榆林府志》载：“长至日，祀祖、交贺如元旦。”^[6]79米脂人以“熬冬”“炒冬”来迎接此节。冬至渐近，饲养一年的猪羊已长肥，冬至前杀猪宰羊已成为固定习俗。冬至前夕，主妇们将猪、羊的头、蹄、骨头及内脏统称为“下水”，放锅里熬，称为“熬冬”；将黄豆、玉米、小麦、西米等五谷和麻子、瓜子等各样油料作物掺在锅里炒熟，搅拌在一起食用，称为“炒冬”。大锅煮，小锅炒，“熬冬”“炒冬”是米脂婆姨大显身手的好机会。俗语说：冬至熬一熬，来年好一好；冬至炒一炒，来年好一好。冬至这天炸油糕，做猪、羊腥汤烩粉，祭奠先祖，犒劳勤劳一年的家人，预祝来年丰收！

软米除了做糕以外，还可以做腊八焖饭，即用软米与红枣、豇豆等豆类熬成的黏饭，也叫腊八粥。腊八粥不只是供自己食用，送给左邻右舍，还要给牲畜喂一点，在树上沾一沾，期盼来年槽头兴旺、枝繁叶茂、五谷丰稔。过了腊八，白昼渐长。

五月端午包粽子米脂人也用软米。用苇叶将浸泡好的软米和红枣包成牛角状，放锅里煮熟，晾凉即可食用。有人为了省时省事省力，制作甑糕来代替粽子。甑糕的原料也是软米，将泡好的软米、红枣、葡萄干和苹果放在容器里蒸熟，可即食，也可凉食。

云瓜饭是用软米和云瓜南瓜熬成的黏饭。当地民众在秋、冬两季食用，云瓜饭搭配小菜也是米脂人常吃的晚饭。由此可见，用软米做成的食品展现了它们在米脂人生活中扮演的重要角色，承载着丰富的传统文化意蕴。

二、黄米与养生文化

黄米是制作黄馍馍的原料。随着生活水平的提高，人们在饮食观念上更注重健康养生，更加讲究粗粮细粮的搭配，黄馍馍也成为受人欢迎的馈赠佳品。

黄馍馍是米脂人津津乐道的美食。每年过年之前，各家都忙着准备蒸糕、黄馍馍、白馍馍、炸油馍馍等春节主食。黄馍馍制作过程比糕更复杂，其中泡米、碾米的过程和糕一样，不同的是米面要用粗箩子箩，俗语称“粗箩馍馍细箩糕”，只有这样才能保证黄馍馍的口感。要想做出美味的黄馍馍，炒米面可是个技术活，火候的把握是关键。米面如果炒过的话，之后蒸出的黄馍馍会发黏；不及的话，则蒸出的黄馍馍易发酸。炒面需要掌握火候，将炒好的米面倒进盆里，置于热炕头发酵，再放碱揉和均匀，最后放进锅里蒸熟。上好的黄馍馍颜色金黄、香甜，略带一点酸味。根据个人的喜好，有的人在黄馍馍里包馅子，馅子通常是云瓜、豇豆和红枣煮成的泥，这样蒸出的黄馍馍营养价值更高，备受人们的喜爱。当地流传着这样一则故事：旧社会，长工们给地主收割完庄稼，地主蒸黄馍馍犒劳他们，吃完黄馍馍，就算揽工结束。现在，人们除了过年过节吃黄馍馍祝贺节日外，平时也常吃。可见，老百姓逐渐开始注重粗细粮搭配、均衡营养、合理膳食的养生观念。

农历二月二“龙抬头”，天气渐暖，万物复苏，米脂人吃过年时留的冷黄馍馍，滋味清凉甘甜，称之为“咬蝇子”，预示着此后不会遭到苍蝇、蚊子的侵扰。

摊黄儿的原料与黄馍馍相同，制作过程略有不同。米面发酵要更稀一些，将发好的米面放入适量的碱，搅拌均匀，以便于在铁鏊上摊制。制作摊黄儿时，要注意把握好火候，火太大，容易焦糊；火太小，味道不佳。成色好的摊黄儿一面焦黄，一面金黄，味道又甜又酸。一般将摊好的摊黄儿对折成月牙状。清明节的前一天为寒食节，为了纪念春秋时期晋国大夫介子推，寒食节不动烟火，不吃热食，民众食用头一天备好的凉菜、摊黄儿。至今米脂人仍保留这一习俗。

黄酒的主要原料是黄米，也称“米酒”。黄米与小米按2：1的比例混合，过水后静置一晚，将其倒在石碾或机器上粉碎，然后放锅里用大火将米面炒到发黄，加入适量的水，使黄酒呈黏糊状，然后放在热炕头进行第一次发酵，发酵后的米面放蒸笼里蒸熟，放入容器中加酒曲再进行第二次发酵，通常静置三到五天。优质的米酒呈淡黄色，甜里透酸，喝起来回味无穷。

黄酒是过年的必备饮品。正月里，给来访的客人喝一碗滚烫的黄酒，上一盘猪头肉，就是极好的招待。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》里唱道：“热腾腾的油糕摆上桌哎咳哎咳哟，滚滚的米酒快给亲人喝咦儿呀儿来吧哟……”就讲述了陕北过年饮黄酒、吃油糕的情景。

黄米还可以做成黄米米饭，即黄米煮到八九分后捞出焖熟，也称“捞饭”“干饭”。它是米脂人的主食。秋季家家户户腌酸菜搞冬储，炒酸白菜与黄米饭组合，就是米脂人冬季和春季的家常便饭。米脂广为流传着这样一首童谣：“捞捞饭，和小蒜，老婆吃了打老汉，打的老汉㞎下一脑畔。”^[7]626米脂的邻县绥德也有类似的童谣。

黄儿的主要原料也是黄米，即黄米与软米以五比一的比例混合，制作过程与黄馍馍相似。米面的发酵要稀一点，然后在发好的米面里加入适量的碱，搅拌均匀，倒入笼布上，充满整个锅，称为“锅漫”。再在上面撒些枣，大火蒸熟后，用刀子切成方块。黄儿的味道也是甜里透酸。它作为主食，配上小白菜或酸白菜烩豆腐，也是米脂人再普通不过的吃食。

糕斜的原料是麦面和米面。需要将麦面与米面单独发酵，米面需和稀一点，在发好的面里放入适量的碱，麦面揉均匀，米面搅均匀，把麦面放在案板上擀开，将发酵好的米面倒在麦面上，米面占据麦面一半位置，均匀铺开，剩余的一半麦面覆盖在米面上面，然后用刀子切成块，拿刀子轻轻在顶部的麦面上划出格子，称为“糕斜”。最后放锅里用大火蒸熟。上好的糕斜黄白相间，陕北部分地区如绥德称为“糕条”^[7]269，清涧称为“金裹银”^[8]。糕斜与烩菜通常搭配食用，这也是米脂人的日常饮食。陕北小麦产量低，种植面积少，麦面稀缺。勤俭节约的米脂人将麦面与米面巧妙地搭配，做出与众不同的食品，并发展成为陕北特有的风味小吃。因此，黄米在米脂人的饮食中具有举足轻重的地位，极大地丰富了米脂的饮食文化。

三、小米与日常饮食文化

米脂县是全国唯一以谷物名称命名的县。米脂小米的种植历史可追溯至新石器时代的龙山文化时期，考古发现的“碳化粟粒”及储粮窑穴证明其至少有4 000—5 000年的栽培历史。米脂小米品质优良，米脂获得了“中国绿色生态小米之乡”的称号^[5]5。

米脂人饮食中离不了小米。小米是陕北人熬米汤必不可少的原料。米脂人用小米做成各种各样的汤和饭。汤相对于饭而言比较稀。小米做成的食物在人生礼仪或节日习俗中具有举足轻重的作用。

正月初一早晨，米脂家家户户吃钱钱饭。将黑豆或黄豆压成片状，状如铜钱，与小米一起熬成稠粥，称为“钱钱饭”。俗话说：初一吃了钱钱饭，一年四季不缺钱使唤。如今的米脂人仍保留这一习俗。

自古以来婚姻是人生的大事。不同地方有不同的婚俗。在米脂婚礼吉日这天清晨，男方需熬红豆米汤款待前来迎亲的人，取红色寓意吉祥，象征着新婚夫妇一生荣华富贵。

《本草纲目》记载粟的功用：“主治养肾气，脾胃中热，益气。”^[9]102用它煮成粥食用，对丹田有好处，可以补虚损，开肠胃。米中含有丰富的蛋白质、维生素B2、烟酸、钙、铁等，既可以滋补身体，还可以治痢疾、止霍乱。因为小米滋补身体的功效显著，米脂妇女产后三天内喝小米粥，以调养虚弱的身体，恢复元气，人们称之为“定心汤”。为了达到更好的滋补效果，通常小米与扁豆组合熬粥，称为“扁豆汤”，产妇喝“扁豆汤”的居多。小米粥也是身体虚弱、肠胃不适病人的滋补品。

小米还可以用来做米茶。小米过水后静置一晚，放在石碾或机器上粉碎，然后用大火把米面炒黄炒干，米茶就做好了。食用时取适量的米茶放入碗中，用少量凉水将米茶搅拌均匀，等锅里的水烧开，将拌好的米茶倒入锅中，待锅里的米茶沸腾后，可根据个人的口味放入一个打散的鸡蛋，加入花生碎和芝麻，就可以出锅，当地称为。米茶与水的比例根据个人喜好调配，喜欢喝稠的，水少米面多。米茶营养丰富，易于消化，口感醇香，老少皆宜，是早餐和下午茶的佳品。

豇豆钱钱汤是将小米、豇豆和钱钱放在一起熬成的粥，也是米脂人的早餐和晚餐。晚餐也可在粥里煮洋芋或红薯，米脂人认为“钱钱饭煮山蔓儿”是再普通不过的晚餐。

绿豆米汤是由小米与绿豆熬成的粥。它一般与蒸丸子洋芋礤礤，不好病人的食补佳品。

秋豆饭是当地秋季吃得最多的晚饭。在陕北，秋天是豆角成熟的季节，米脂人将豆角、豆腐、小米和山蔓儿煮在一起，放入花椒、盐熬成稠粥，然后再往炒锅里倒入油，炸好辣椒、葱花，倒在煮好的稠粥上面，最后用勺子将油、辣椒和葱花搅拌均匀，即可食用。

和和饭，也称和菜饭。它由小米、山蔓儿、白菜（或酸菜）、豆腐和面条煮在一起，放入花椒、盐煮成稠粥，剩余的步骤同秋豆饭做法。面条、山蔓儿、豆腐就像鱼儿一样在小米粥中穿梭，故称为“鱼儿钻沙”。它也是最受米脂人欢迎的晚餐之一。

粉浆饭的材料较为特殊。它是在磨绿豆淀粉过滤后的余浆中加小米、豆子和菜，放入花椒、盐煮成稠粥，剩余的步骤同秋豆饭做法。特殊的材料使得粉浆饭独具特色，堪称米脂一道风味小吃。

麻汤饭和粉浆饭的制作过程有几分相似。将炒熟的麻子碾碎，加水过滤后再加入小米、高粱米、山蔓儿和白菜，放入花椒、盐煮成稠粥，剩余的步骤同上。煮熟的麻汤饭香味扑鼻，口感醇厚，俗称“麻汤饭，憋憨汉”。麻汤饭也是米脂地道的风味小吃。

肉丁丁饭是米脂人冬季常吃的晚餐。它以小米与羊肉丁为主料，放入花椒、辣椒、葱、盐做成稠粥。肉丁丁饭营养价值较高，也算是米脂的一道特色小吃。米脂人在艰苦的岁月里，大家会凑份子做一顿肉丁丁饭来犒劳自己，俗称“打平伙”。

小米养育了一代又一代的米脂人。“米脂的婆姨，绥德的汉，清涧的石板，瓦窑堡的碳。”米脂婆姨因聪明贤惠、端庄俊秀、勤劳勇敢、坚贞善良而闻名遐迩。如李自成的夫人高秀英率领米脂婆姨娘子军，驰骋沙场，屡建战功；眼界开阔、思想解放的高佩兰创办了米脂县第一所女子学校，培养了大批知识女青年。特别是近代，米脂婆姨做军鞋，送干粮，积极投身革命，奔赴全国各地的米脂女子达数千人之多。八路军转战陕北时，也是用“小米加步枪”的方法将敌人击败。因此，在革命事业中，小米的作用也是功不可没。米脂小米已经发展成为米脂的文化品牌。

随着科学技术的发展，米脂之“米”也踏上发展的快车道，对其进行深入加工，生产了一系列独具地域特色的产品，如米醋、面膜、咖啡、酵素等。米脂之“米”推动了地方经济发展，提高了当地农民的生活水平。可见，米脂之“米”在社会经济发展中起着举足轻重的作用。

结语

综上所述，用软米、黄米和小米制作成的米脂风味小吃，养育了一代又一代米脂人。米脂方言对当地米文化保有详细的记录。周振鹤、游汝杰认为：“语言是文化的产生和发展的关键，而文化的发展也促进语言更加丰富和细密。”^[10]2米脂方言词语不仅记录着米脂人的日常生活，而且弘扬了米脂的饮食文化，丰富了陕北地域文化。