贵州传统饮食习俗及成因分析

近年来，贵州成为热门旅游目的地。黔菜因其独特的风味，受到众多游客的青睐。黔菜融汇了不同时期、不同地域的文化^[1]，并且不断兼容创新，形成了辣香酸异、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、气息浓厚、兼容并蓄的极具特色风情的美味。黔菜味道，体现了贵州独特的人文地理、民族素养、文化内涵^[2]。

1 贵州传统饮食习俗的特点

1.1 善酸

在贵州任何一条长街小巷中，都能找到和“酸”有关的门店，贵州人能把酸做出千百种花样，完全颠覆了常人对“酸”的认知^[3]。贵州民间有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谣，酸在老百姓日常生活中占有极其重要的地位，几乎每家都有土罐素盆，人们或多或少都会做个泡酸菜。贵州的酸不是以醋制酸，而是通过自然发酵，从而有了别具风味的红酸汤^[4]、白酸汤^[5]、糟辣酸、盐酸菜^[6]、酸泡菜^[7]等等。

黔东南苗族酸汤颇具特色^[8]。其种类繁多：

• 以汤质亮度分为：特级高酸汤、高酸汤、上酸汤、二酸汤、半清酸汤、浓酸汤、半浓酸汤等；

  
  

• 以味道分为：甜酸汤、咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、酸辣酸汤、甜咸酸汤等；

  
  

• 以原料分为：姜酸汤、鸡酸汤、鱼酸汤、蛋花酸汤、肉酸汤、菜酸汤、豆酸汤、豆腐酸汤、西红柿酸汤、青菜酸汤等。

  酸汤的酸味因微生物发酵而成，未添加任何其他物质。

  
  

红酸汤^[9]以鲜红辣椒、毛辣角（生长在山间野外的野生小番茄）为主要原料，经破碎后加入生姜、白酒、甜酒等辅料，装坛发酵而成，成酸后色泽鲜红、清香诱人、醇味酸而略为回甜。用红酸汤制作而成的贵州美食数不胜数，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤饭等，一碗红酸汤下肚，酸爽直接销魂。

白酸汤^[10]主要用淘米水或用米汤酿造而成，汤色乳白，气味芳香，有回甜感。白酸汤因滋味清淡，常常引起外地食客的“误解”，以为是兑了水。殊不知黔东南的苗家，长期以来食用的就是这种温柔醇厚的酸。在食用时还要加入当地特殊的食材调料（木姜子油和青花椒）一起烹煮，酸、鲜、香、野兼具一锅之中。

贵州的糟辣酸以当地盛产的鲜红辣椒为主要原料，洗净后剁碎、磨成汁，加上生姜、食盐、甜酒等一起倒入坛子，盖上坛盖，围上坛盘水，腌制一段时间即可食用。制作过程中不能沾上油星子。糟辣椒酸^[11]也是绝大多数贵州人吃过的家常酸，除了作为酸汤煮牛肉，还可以用作调味剂，如糟辣椒蛋炒饭、糟辣椒炒白萝卜丝等。糟辣椒炒制的菜颜色红亮诱人、味道鲜美、酸香扑鼻。

每个地区都有自己的“招牌酸”，如黔南有名的“独山三酸”^[12]：虾酸、臭酸、盐酸，这里的酸别出心裁，突破人的味蕾，朝着“臭”味和“怪”味发展，给人以味觉上的极大冲击。

• 虾酸：选用洗净的小河虾发酵，再将发酵过的河虾与适量的甜酒、辣椒面、木姜子拌在一起，置于坛中再次发酵而成。虾酸的味道刚开始闻起来可能很难接受，但是吃了之后会觉得越吃越香。虾酸牛肉，绵韧劲道，味道奇特。

  
  

• 臭酸：以凤仙花为主料，经窖藏后取其汁水，配以糯米甜酒、木姜子、金银花等物坛酿而成。制作过程中，凤仙花苗和青菜等原料经过自然发酵，产生了独特的臭味和香味。臭酸虽闻起来臭，但吃起来却汁浓味香，具有开胃、促进食欲等功效。在当地，臭酸常被用来烹制各种食材，臭酸肥肠更是餐桌上必不可少的一道特色菜。

  
  

• 盐酸：主要以独山本地选育的青菜为原料，配以酸糟、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制而成，是布依族、水族、苗族等民族久负盛名的酸作品。独山盐酸菜香气扑鼻、色泽鲜艳、鲜香脆嫩、风味独特，常被用来制作盐酸扣肉等美味佳肴，是游客品食必打卡菜品。

  
  

贵州的酸菜^[13]是将洗净的蔬菜与稀释过的玉米面粉水混合，装入密封坛子自然发酵而成，亦可用米汤替代玉米面粉水，味道更佳。传统的酸菜做法是不加盐的，腌过的汤还可以用来腌制其他食物，调和出更丰富的味道，是很多贵州人心心念念的家乡味。

贵州泡菜是将新鲜原料（萝卜、胡萝卜、莲花白、甜椒等）洗净晾干，倒入加有精盐、冰糖、少许白酒的凉开水，密封，经自然发酵而成。

腌菜的取料更为广泛，萝卜、胡萝卜、莲花白、青菜、白菜、茄子等都可作原料，经洗净、晾干或晒干、搓盐、再晾干，装入坛子密封，反扣于装有水的土钵中而成。酸坛需置于干燥通风处，只要保管得好，经年不坏，越陈越香，随取随泡（腌）。直接食用、烹制菜肴均可。食之口舌生津、开胃消食、醒酒又解腻。

酸笋^[14]是布依族一味重要的调味品。布依酸笋鱼精选黔西南高原气候条件下生长的野生小番茄，加上一碗雪白的布依酸笋丝一起熬制，汤底煮开后加入处理好的南盘江鲜鱼，配上素有贵州山地美食灵魂之称的小米辣蘸水，令人胃口大开。

1.2 嗜辣

黔菜诞生于以贵州为中心的祖国大西南地区，是山地饮食、江河饮食、民族饮食的融合。“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”是流传在老百姓中的一句俚语^[15]，实际上也是一种体现和共识：贵州人太喜欢辣了！黔辣之纯粹，表现在贵州各族人民数百年来所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法的不计其数，毫不夸张地说，贵州人是无辣不食、无辣不欢。民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒及其制品。

贵阳花溪辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳子朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒、关岭断桥辣椒等贵州名椒随口可说。而由辣椒加工制成的糍粑辣椒、烧辣椒、擂辣椒、煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、辣椒酱、泡辣椒、阴辣椒、面辣椒、面辣子、鲊辣椒、香辣脆等数十种辣椒制品，以及餐餐离不开的素辣椒蘸水^[16]、油辣椒蘸水、烧椒蘸水、糟辣椒蘸水、鲜辣椒蘸水和酸汤鱼、花江狗肉、扎佐蹄髈、恋爱豆腐果、丝娃娃等专用蘸水，更是让人目不暇接。在贵州饭桌上经常闹出笑话，不知道到底怎么蘸食。追求千滋百味、野趣天然的黔辣，有的辣得令人张口咋舌，大汗淋漓；有的辣且香，有的香而不辣；有的辣得干香浓郁；有的辣得回味无穷……可谓辣出风格、辣出品位。

1.3 巧用山野食材

黔菜香，香在食材。地处祖国西南腹地一块形似璞玉的大地上，混居着贵州49个民族近4000万人。大山深处，依山傍水而居的各族人民，多以糯米为主食，米香首当其冲。

贵州米和米制品不计其数，且与日常生活和丰富多彩的节日息息相关。贵州历史上缺盐，为了丰富口味而创造出了异彩纷呈的饮食品类，五色糯米饭即是典型，其色彩鲜艳、五彩斑斓，赋予米饭无尽的诗情画意和浪漫情调。糯米糕粑源于战事，为保证战中食粮，早先将米蒸熟，筑成块，堆成墙，战中取食，蒸煮或直接食用均可，后逐渐流行开来，如今基本上为糯米蒸制九成熟，舂茸而成糕粑及其制品。香醇软糯的糍粑、饵块粑，以及特定山区的糯玉米糍粑、糯高粱糍粑、糯小米糍粑等，是人们生活不可或缺的食品；源于三国战事的黄糕粑，家家爱做的泡粑、早已成名的糕粑和糕粑稀饭，丰富着人们的生活，吸引着来黔旅游者；粽粑、褡裢粑、糯团粑、棉菜粑、清明粑、油炸粑等，采用蒸、煎、炸、煮等方法制作而成，其香不同，奇香无比。

贵州米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮或现代化制粉机直接熟制等工序制成的条形、丝形的湿状或干状的食品，还有粉条、圆粉、酸粉、扁粉、粉丝、卷粉、剪粉、米皮、绿豆粉、锅巴粉等别称。贵州米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种蔬菜或汤料进行烫煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者喜爱，是贵州早餐、中餐的“主力军”，在贵州风味小吃中所占的比例最大，其涵括之广，种类之多，难以胜数。名气较大的有花溪牛肉粉、安顺牛肉粉、遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、铜仁锅巴粉、思南绿豆粉、榕江炒粉、三都炒粉、安顺裹卷、独山细粉、荔波切粉、台江羊瘪粉、雷山红粉、岑巩菜粉、天柱土豆粉、正安米皮、瓮安剪粉、糟椒卷粉、猪脚粉、辣鸡粉、鸭块粉、鸡丝卷粉等，数不清、道不完。

茶香，是黔菜香道的重要组成部分。贵州是著名的旅游大省，也是有名的产茶大省。贵州茶叶香味独特，品种资源十分丰富^[17]。都匀毛尖、遵义毛峰、羊艾毛峰、湄江翠片、梵净翠峰、贵定云雾、黔江银钩、梵净雪峰、龙泉剑茗、东坡毛尖、古钱茶、松桃翠芽、团龙贡茶、银球茶、贵定雪芽、银芽茶、云雾翠绿、山京翠芽等贵州绿茶、红茶、花茶已达20多种。传统的民族油茶有著名的仡佬族油茶、侗乡油茶、土家油茶等。随着旅游产业的兴起，茶青豆腐、茶点、茶菜比比皆是，甚至有多地创制开办茶宴。

酒香也是黔菜香道的重要组成部分^[18]。酒烹，原则上分为配料酒烹和主料酒烹。传统烹饪中，酒可以除异味、增香和上色，多用于码味、烹汁和火烧等。比如料酒、黄酒用于普通肉类码味，腥膻味浓的牛羊肉用白酒激味，牛扒煎制时用白兰地火烧，西餐中用白兰地燃烧黄油去奶腥味等。随着时代的变迁，酒入菜形式的酒烹早已进入市场，厨师们根据流传下来的菜品典故，不断发掘创新。红酒鸡翅又名太白鸡翅，用酒仙太白醉酒之意命名，是以大量红酒焖煮鸡翅；追溯到民国初期的茅台鸡，几经改良融入了贵州特产折耳根；刺梨果酒腌制的刺梨鸭，尤其是啤酒鸭的盛行且多年不衰；再看专营鱼馆的醉鱼头等，还有诸如醉虾、玫瑰露酒腌卤等都格外香醇，而且通过酒的快速渗透，口味改变，出现了新的风格。贵州是产酒大省，茅台声名在外，茅台镇酒企千家，贵州县县有名酒。在大数据、大旅游、大健康时代，酒烹菜肴逐渐推广。贵旅集团推出酱酒文化。茅台镇甚至计划研发酱酒宴作为新晋升4A景区的配套，想必可以作为酱酒的又一品牌。

民族的就是世界的，民族异香、奇香一直是黔味之道的点题之作。有侗香、黔香之称的瘪，有牛瘪、羊瘪两种，当地人称“百草汤”。网络上戏称为“暗黑料理”和“人类绝不敢吃的十大美食”之首。平时说的牛瘪、羊瘪泛指干锅或汤锅的菜肴，随着时间的推移，除了侗族同胞深爱，当地的苗族、瑶族、汉族等也被这种香味深深吸引，不可自拔。牛瘪、羊瘪早已作为黔菜的一大特色呈现在酒店餐厅，甚至到了黔东南州，视为待客上品。到了贵州，未吃牛瘪、羊瘪，好像没到过贵州一样。

贵州少数民族主要集聚在黔东南侗族自治州、黔南布依族苗族自治州、黔西南布依族苗族自治州和安顺市、毕节市、铜仁市等地。深居大山中的侗族、布依族、苗族等嗜食各种虫类。黔西南州望谟县、册亨县餐厅几乎桌桌必点虾爬虫，黔东南凯里市、台江县、黎平县等到处都在制作销售九香虫、蚂蚱（稻蝗虫、草蝗虫、米蝗虫）、马蜂蛹、竹虫、柴虫以及松树虫、茶籽虫、土狗仔、小水虫、水虫、葛麻树虫、麻栗树虫等各种虫类。虫类菜肴制作简单，大多采用油炸，然后根据当地口味炒制，多以香辣味出现，突出香脆口感和香辣味，以香避腥。

野香是贵州又一特色。山中随处可取的折耳根^[19]，为黔味之道画龙点睛，凉拌、炒、炖、焖等技法都能出其美味，尤其是在蘸水中，更增添了风味，让人欲罢不能。贵州人外出回来，必须要吃一顿外地人叫作“鱼腥草”的折耳根。

春夏鲜吃，一年四季水发干品的蕨菜；夏冬两季出产的鲜笋和常年水发的筒筒笋；数不清的山野菜、野山菌常年不断。世界自然遗产地赤水的熊猫宴，即全竹席，包括各类鲜干竹笋菜肴及竹荪、竹毛肚、竹燕窝等菜肴，是为保护茅台酱酒不受任何污染的赤水河畔的又一亮点。

1.4 多样的民族特色美食

贵州是多民族聚居地，各民族都有自己独特的饮食文化。各民族根据所生存的地理生态环境，就地取材，烹饪出各具特色的菜品，并在长期实践中不断总结、不断开发，形成了各民族的特色饮食，如苗族的酸汤鱼、侗族的腌鱼、布依族的五色花米饭等。这些菜品不仅丰富了餐桌，更是与民族习性息息相关。吃酸的人大多热情好客，吃辣的人大多大方粗犷，喜欢用大山的敦厚来迎接八方游客。各民族菜品经过长时间的交流融合，深刻地融注在贵州黔地人的血脉中，这种传承和交流，使得贵州的饮食文化更加丰富多彩。

2 贵州传统饮食习俗的成因分析

黔味之道，源于民间。以往缺少宣传，外界对贵州的了解不多。黔之味，如同贵州人的性格，淳朴纯味，讲究单纯，辣就辣出品位，酸即酸出风格，野就野到极致，追求本味，突出生态食材之美。大山生活，道法自然，生活造就性格，黔之味亦然。

在大生态、大旅游，既要金山银山，又要绿水青山的时代背景下，黔菜的神秘面纱开启，与时代相伴，向我们走来。贵州传统饮食习俗形成的原因，也逐渐被发现^[20]。

2.1 历史因素

历史上，很早就有人类在贵州大地生活，考古发现“盘县人”^[21]、“桐梓人”^[22]等先民，从部落到山寨，从土司到行政区域，千年繁衍和过渡演变，留下诸多千古传奇的美肴、美馔。

因逐鹿中原，炎帝、黄帝联合战败蚩尤，蚩尤部落，四分五裂，未战死和归顺，以苗族为首的九黎十八寨同胞一路南迁，大部分在湘、黔居住下来，散居鄂、滇、川、渝、琼和东南亚、美国等地。在贵州的苗族同胞受自然条件和生活环境限制，创制了被誉为黔菜之最的苗家酸汤，酸汤鱼全国知名，享誉世界。

最早记载的黔味，当数《史记·西南夷列传》^[23]中记载汉武帝遣唐蒙入使南越，唐蒙回至长安，召蜀地商人询：“独蜀出枸酱，蜀贾多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂牁江，江广百余步，足以行船。”枸酱正是如今牂牁江边六枝特区郎岱镇的传统调味酱料夜郎酱。茅台系列酱香酒据说亦源自枸酱风味^[24]。

春秋战国时期，夜郎国就与周边的四川、广西、湖南、云南等地有着密切交往，以至于汉书里记载枸酱出自夜郎。到了汉代和三国时期，各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展，黄粑即流传于当时战事中的一次“失误”成果：木甑蒸好的饭食未熄火，战斗延续两天后揭盖一看，饭食发黄但香气扑鼻，于是由敢死队品尝后确认无毒，大家纷纷抢食，后来军中厨师改良成粑，可携带上战场，以颜色称之为黄粑。

明清时期，大量移民涌入贵州，土著民族仡佬族、布依族、水族被迫继续往深山迁徙，居住在依山傍水的大山里。明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集30万大军驻屯贵州，贵州也正式建省。贵州历史上最大的一次移民，屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料、文化礼仪引入贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响。水西的奢香夫人为了民族大团结，特别制作了九斤九两的大荞酥为义父朱元璋贺寿，名曰“九龙献瑞”^[25]，极大地推动了贵州饮食文化的发展。多次大规模移民中，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居。人烟稀少、万山重叠、运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、茅台、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地的美味佳肴和烹饪方法。本地厨师在提升本民族菜肴品质的同时，取长补短，结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进行了改良和丰富。《水城厅志》记载，康熙三年三月，平西王吴三桂率领云南十滇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥。不料这无奈之举竟使人们发明了一款美味——烙锅。

清末和民国时期，贵州人去外地为官，将贵州菜推向全国、推向世界，数百年来从无间断，鸡蛋糕走出国门优于西方，宫保鸡丁经京、鲁改良定型四川菜走向世界。随着民国商业的兴起，黔味遍地开花，北平南黔阳、北黔阳、端记等黔菜馆兴起。抗战时期，作为战时首都重庆的大后方，川人和汇聚在重庆的各省民众纷纷前往贵州躲避战事，就业、创业、定居，遵义、贵阳一时餐饮业兴盛。

新中国成立后，随着生活水平的逐步提高，餐饮业复苏，兴建酒店，开办餐厅，公私合营，名店兴盛，战时入黔厨师显山露水，纷纷成名。南下干部和三线建设进驻贵州，江浙沪和东北重工能人入黔，促使物质生活水平快速提高。计划经济体制下，国营品牌成行成市，口味融合，菜肴更新，市场繁荣，地方小吃长足发展，名店复兴，记载史册。改革开放后，黔味逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合各大菜系菜肴风格，获得名菜小吃认定^[26]，时任省长提出黔菜概念。西部大开发，食材异地，餐饮连锁，外系融入，促进民间饮食走出大山一展风姿，以民族特色打开市场，内外复兴。新世纪餐饮交汇包容，市场经济逐步形成，品牌瞬息万变，粤菜以海鲜入驻，川菜大势连锁火锅兴盛，黔人带着黔山食材和习俗走出大山，助推黔菜市场形成。“弘扬饮食文化、振兴黔菜黔点”，大力推动黔菜发展，建机构，揽人才，著书立说，组织活动，黔菜概念正式形成。得多任书记、省长批示，发展黔菜，形成官方菜系^[27]。世人赞扬，教育兴起，人才辈出，一片大好景象，斯人已去，新人接替，黔货助推，大有所望。

2.2 地理环境因素

2.2.1 地形地貌

贵州多山地、丘陵，“八山一水一分田”，自古以来交通不便^[28]，人人就地取材，靠山吃山，原料采自生活的山野，使得省内各地的饮食文化相对独立发展，形成了多样化饮食特色。同时，山区的自然环境也决定了人们的食材来源以当地的农产品和山珍野味为主。

贵州因历史原因和地形特点，沿湖南、玉屏、镇远、贵定、龙里、贵阳、清镇、平坝、安顺、六枝、水城、兴义等形成了中线重镇地区，是古代的交通要道，饮食相对接近中原，而这一线外的黔东南、黔西北、黔南等少数民族地区的饮食则各具特色。

2.2.2 气候条件

贵州大山气候潮湿，阴雨天气较多，适合微生物及益生菌类的生长，因此非常适合制作酸类食物。由于历史原因，多以酸代盐^[29]、以硝代盐等，且“酸”的食物更容易保存，从而养成制酸、食酸的饮食习惯。

喜欢食辣亦是由于地处气候湿冷的环境，体内湿气较多，而吃辣能够帮助身体排出湿气，所以贵州人就以食用辣的食物来帮助抵御潮湿的气候，保持身体的健康。

2.3 移民文化因素

贵州是移民大省，历史上，贵州曾经历多次移民潮。从上古时期蚩尤战败移民起，中原地区居民不断移居到贵州，明初的“调北征南”，清初的“调北填南”，抗战时期的内迁居民，20世纪60年代的“三线建设”^[30]以及改革开放、西部大开发时期的移民支边等，不同地区的移民带来了各自的饮食文化，与贵州本地饮食文化相互融合，丰富了贵州的饮食习俗。

2.4 经济发展因素

2.4.1 农业生产

贵州的农业以山地农业为主，山区地形使得农作物种植受限，种植的农作物主要有水稻、玉米、辣椒、小麦、油菜、洋芋、茶叶等，这些农产品为贵州的传统饮食提供了原料。同时，农作物的稀少也是贵州人民取食山野食材的重要原因之一，侧面促进了贵州药食同源饮食的发展。

2.4.2 商贸交流

贵州的交通从过去的封闭难行，到今天的高桥隧道，缩短了时空，为交流和发展提供了便利。随着交通的发展，贵州与周边地区的商贸交流日益频繁。外来的食材和烹饪方法不断传入，极大地促进了贵州饮食文化的发展。

3 结语

贵州有丰富多彩的传统饮食文化，“酸、辣、野”是较为突出的贵州传统饮食特色，其中酸汤火锅已经成为中国的第三大火锅。辣出百态，辣味人生。正如有外省游客感叹道：贵州人真是把辣椒的吃法吃到了极致。野，即贵州的山珍。黔地无闲草，夜郎多灵药。贵州山中到处是中草药，贵州人吃的野菜也具有较高的药用价值，可以说贵州饮食一直以来都是药食同源，这也是贵州有些地方居民长寿的原因之一。贵州的传统饮食习俗是贵州历史文化、地理环境、移民文化、经济发展等因素共同作用的结果。这些独特的饮食习俗不仅体现了贵州人民的智慧和创造力，也成为黔菜出山、黔菜出海、黔菜饮食通向世界的重要窗口。

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