食品制作 [四川省成都市崇州市]

1.制曲

将小麦和大麦磨成粉，加适量水，以捏紧成团，松手可散为度，加一定量的母曲（带酵母的原曲），春成饼在房中晾架上盖麦草，大约一周后，饼上长出黄色的曲菌。因加料和成形的不同而有小曲（如细枇杷果实）和大曲（饼状，又叫曲砖）的不同。麦粉中可加人其他许多东西,如中药材、香料等称为药曲，酿造崇阳大曲等其他香型的白酒即用此类药曲。二十世纪六十年代后，生料酒大都使用无药曲，将麦粉饼置曲房中保持一定温度使其自然发酵，其实由于曲房长期使用为发酵，到处都有曲尘。

2.食醋

崇州食醋以大米、麦麸为原料，又称麩醋。其操作流程是：制曲过去， 醋庄用醋曲（又称砖曲），各人的配方不同，自产自用。用大米按1比10的比例煮稀饭，降温到35"C时，按3% ~5%比例拌人醋曲，又按1比5比例掺人回糟，再加人适量药材混合粉（如川乌、草乌、排草、灵草、黄荆等数十种）。七天培菌时间里，从原材料中，从水、空气、工具中带来的微生物，自然繁殖，产生作用，生成多种霉、菌混合体，散放出醇厚的醋香味。

糖化又称发酵。 大木槽中装麦麩，加上回糟、醋曲，掺温水拌匀，面上铺回糟，加盖棕垫，5~7天后，醅温升到36C，即破槽翻胚，上中下层掉位，此后，每隔一天都要翻胚一次，视其糖化的程度，连续翻胚六七次，最后，将醋醅转入若于个木桶中,踩紧、踏实，铺上篾巴，盖1~2寸河沙，然后逐桶制醋销售。

放醋木桶中醋醅温度下降到25C ~ 30°C，其后熟期完成时，散发出特有的醋脂香味，取出醋醅放三数个瓦缸中，加井水烧开，倒进香料(如花椒、大香、甘松、回香等十多味)，滤去渣杂，倒醋醅木桶中搅匀，放缸面层之成品醋入门市大装具中，对外销售。

3.家常甜酱

面粉拌清水，捏成小馒头，锅中蒸熟，熟馒头再掰小，放干净簸箕中，盖上胡瓜叶，置阴暗处，两三天后，面块通体生黄霉，烈日曝晒，干透收藏备用。

放清水土陶大缸钵中，放置天井中的高凳上，夏季阳光充足，清水曝晒升温，倒人酒米稀饭，倒入黄霉面酱，烈日曝晒，夜晚遇雨，笋壳盖盖严，每日清晨，用长竹筷搅透搅匀，经过曝晒，水分蒸发，颜色渐深,呈酱黑色。

4.家常酱油

清水煮黄豆，煮炮滤水，拌和面粉，置大簸箕中，厚薄均匀，密盖胡瓜叶，放阴暗处，约三日，豆母子生黄霉时，透底翻搅，又盖胡瓜叶，让黄霉均匀生成，又二三日，取出烈日曝晒，干透收藏备用。

夏季，阳光炽烈，是下豆母子、晒酱油的季节，取口径一尺多的陶钵，妥放平台上，盛好清水，置烈日下噪晒，中午，水温微热，倒入豆母，加盐巴，下香料，多日曝晒，酱油越晒越黑，越晒越浓，越晒越香。这等好窝油，随时取用，非常方便，城乡居民多自晒自用。

5.手工制茶

崇州手工制茶，一般于清明前后采鲜茶叶炒制，炒茶十分注意铁锅清洁,一般用米糠细擦，用柴灰再擦，清水洗洁。明前嫩叶三斤下锅，猛火炒制，不断翻炒，锅温保持70C,持续约30分钟即可。其操作法是:左手掌微曲，在锅的下方，向右边推掀;右手掌微曲，在左手的上层,向左边推掀，双手配合，左右搅推，上下受热均匀，约30分钟出锅，倒簸箕中，一双手掌着力在簸箕底的篾条上搓揉，边搓揉，边翻搅，边散热，摊晾10分钟后，再倒锅中，如前法翻搅，约15分钟，锅温50°C时，倒簸箕中再搓揉，第三次炒茶，锅温40C，炒15分钟，再倒簸箕中搓揉，三斤鲜叶可收七两茶叶。炒-锅茶以鲜叶三斤为度，超过三斤锅内翻搅不透，水分散放不好，茶汤红色，质量大损。