【偏关民俗文化】话说偏关炖羊肉

肉类之中，我偏爱吃食草动物的肉，食草动物中我最喜欢吃的是羊肉。也许是因为从小受老辈人观念的影响，认为食草动物的肉最干净。因为羊之食草不受任何局限，漫山遍野地跑，所吃的草中有不少是中药材，所以放牧的羊也就很少有疾病，其肉则比其它圈养畜类的肉更为新鲜。

我喜爱食羊肉，并不是所有的人都喜爱食羊肉。在我周围的一些人当中，就有从来不吃羊肉的，也有能吃羊肉不能吃羊油的人。我家食用羊油，一般把羊油炼下后炒白面做成油茶。食用时把油茶削在开水里煮，放一点盐，慢火煮的时间长一点，喝起来浓浓的，没有膻味，清香可口，再把麻花泡在油茶中食用，不失为美餐。但有些人连这也喝不了，一喝就反胃。没有这个口福的人我们就不去说他吧。

羊肉有好多吃法。宫廷御膳如何吃我不知道。就我所知，内蒙一般是手扒肉，北京人喜欢涮着吃；新疆我没去过，但烤羊肉串的新疆人我多见过，大块的烤羊肉我也吃过。在西安时我去一家有名的羊肉泡馍店享受了一回，吃的挺美。我吃的最差劲的一顿羊肉是在深圳，他们吃羊不剥皮退了毛吃，其味道如同羊头肉，且陈肉味十足，吃的很不得要领。

偏关人吃羊肉传统的有两种吃法，一是把羊肉带骨剁成块炖着吃，谓之炖羊肉；再就是把羊肉剔下来剁或切成馅吃羊肉馅饺子。炖羊肉做起来非常简单，把羊肉大致剁成寸数大的块，放入铁锅中，加入适量清水炖（以浸肉为宜）。待锅滚开之后，把肉翻一下，否则堆在锅中间的羊肉就会因不透水而焖成赤红色，然后以文火炖之，可因羊肉的老嫩炖一个半至两个半小时后就可食用了。在炖的过程中，锅盖一定要盖严，否则就会形成下面的肉已炖烂，上面的还生硬。说到炖羊肉就不得不说放什么调料。就晋西北而言，各县炖羊肉所放调料也不尽相同，神池人吃炖羊肉放姜、花椒、辣椒、葱、大料，酱油；岢岚、五寨人吃再加放小茴香。偏关人吃羊肉调料就少多了，只放花椒、姜、大葱，别的一概不放，调料放多了，不仅提不起味来，反而掩盖了羊肉的清香味。当然，食盐是谁家也少不了的。上述调料放的时候也有讲究，花椒、姜在炖的时候就放进去，盐则在炖了约一小时左右再放，早放盐则肉会咸味过重，冲淡肉的鲜味，晚放则会使肉块外咸里淡，炖肉时一定讲究生肉不见盐。大葱要切成葱花，在羊肉炖好离火后放入葱花盖好，出锅时把肉和葱花翻搅在一起出锅。这时，美美的一锅炖羊肉就可开始享用了。偏关人吃羊肉一般不用盘子盛，而是用碗，羊肉炖好后每人一碗端着吃，食肉量小的一碗也就够了，肉量大一点的吃了一碗再盛一碗也是常事。

以上说的炖羊肉做起来简单，可真正要炖出一锅鲜美可口的羊肉还有一些讲究。离开这些讲究，你尽管照上述方法来炖，羊肉也不一定可口味美，甚至膻腥腐味俱全，无法下口。

首先是羊的品种。就偏关饲养的羊而言，其品种有肉山羊、绒山羊、小尾寒羊、奶山羊、绵羊、内蒙古细毛羊、滩羊等多个品种。各品种中又可分为母羊、公羊、羯羊。其肉质羯羊为上，母羊次之，公羊最差。公羊肉色赤红，膻味特别重，还另有一股腥臊味，很难入口。母羊肉一般都是老羊才宰杀，其肉吃起来就少了清香而有了膻味，落口后既老又柴，没有滑嫩爽口的感觉。羯羊一般两年左右出栏，肉质鲜嫩，肉色粉红，肉表淡白，炖起来，其味清香扑鼻，诱人食欲。

羯羊当中尤以肉山羯羊为最上品。前面已讲过羊肉最为干净，而最干净的当数山羯羊。山羯羊食草时，总是走在羊群前头，吃未经践踏的草，尤其是它的行动要比别的羊敏捷，能走到陡峭的山坡石崖上行走拣鲜嫩的草吃。有石崖石山草坡放牧的山羯羊，远比无石崖的地方的山羯羊肉鲜美。拿黄龙池一带啃柠条的羊与南堡子一带跳石崖陡坡的羊比起来，其肉的味道就相差甚远。除了吃草外，山羯羊的饮水与其它羊就更不相同了。同样一群羊在一起喝水，山羯羊一定是站在水流的上游喝水，决不在下游喝。偏关农村不少地方缺水，一些农户把平时洗手洗脸水存在桶里饮牲畜，别的羊在饮不上净水时就喝脏水，唯独山羯羊不喝脏水，宁愿渴着也不去喝，善良的主人只好用净水单独伺候它。

其次是食羊肉的季节。“八月羊肉小人参”，这是偏关人对食羊肉季节的形象概括。一般来说，秋分前后正是羊满膘的时候，过了小雪就开始跌膘了，所以羊出栏一定在小雪前，农村就有“小雪杀羊大雪杀猪”的谚语。大集体时，出栏的羊有两种，一是不能生育的老母羊与不能配种的公羊，二是该出栏的羯羊和过不了冬体质很差的羊。责任制后农村基本上没有过不了冬的羊了，对一些该出栏的老羊它的主人会提前给它上料饲养，待出栏时也是一个个膘肥体壮，出肉率大大提高。现在的农民为了让羊肉提早上市卖个好价钱，也把羯羊早早上料饲养，待到五六月份就有各类羊肉在市场上销售。但此时的羊肉吃起来就显得肥的太腻，瘦的太柴，羊骨白而无髓，膻气很浓，色味俱差，引不起食欲。从节令上讲，在立秋以后，羊肉就开始食用了。秋后的羊已开始上膘，绵羯羊此时就可宰杀食用。但山羯羊却迟迟不肯上膘。也许是它自己知道自己是一道菜，立秋前后你给它上料它也不会去多吃，甚至不吃，急于让它上膘是不行的。待秋分前后天气开始转冷，它自己为过东而上膘时，才会加食草料，此时的山羯羊就可食用了。满膘的羊肉滑嫩爽口，肥而不腻香而不膻，食之大补。若用青山羯羊肉加黄芪炖汤，可健脾胃，即是美味，又可进补，远胜服药。

再则是新鲜。这一点是关键，食羊肉必须新鲜。不新鲜的羊肉炖出来其味道就大打折扣了。所谓新鲜，就是羊肉最好是吃当天宰杀的，隔了夜其味道就不鲜了。鱼肉讲究鲜，羊肉也一样，鲜字的构成，或许正是此意。我很佩服先人造字的象形组合，那位造字者一定深得羊肉食法要领。我在南堡子工作时，曾招待过一位省地矿局的水利工程师，就是用炖羊肉招待的。炖肉时并不知道该工程师不吃羊肉，中午到了食堂后一看，他说他从来不吃羊肉。南堡子偏远山区，除了羊肉，当时再没有什么可招待的，只好安排炊事员炒了几个鸡蛋。我们吃羊肉，他等炒鸡蛋。后来我劝他尝一点，盛情之下他吃了几口，谁知一吃便不可收拾，也要来一碗，美美吃了一顿，结论是：“羊肉竟然这么好吃”。后来我想，他由从来不吃羊肉而能吃得这么香，关键是我们当天宰杀的新鲜羊肉，且南堡子的山羯羊又是偏关羊肉中的上品。

要真正吃出羊肉的味道，生羊肉的存放时间就不宜超过二十四小时，存放时间过了一天后，其肉吃起来就不鲜而有陈味了，时间若再长腐味也就上来了。当然这还是指未变质的羊肉而言。生羊肉保鲜，冷藏不如冷冻好。速冻一月左右再食用，要比冷藏一两天以后再食用的味道新鲜。做熟的羊肉正好相反，一定不能冷冻，而要冷藏。炖熟的羊肉冷冻后食用，其肉色红里透黑，肉汤灰中带白，肉味腐气十足，好端端的羊肉就变味了，食则难以下咽，弃则实在可惜。

综上所述，羊肉一要选择羊的品种，二要选择好时令，三是羊肉必须新鲜。除此之外，炖肉时用的锅也必须说一下，铝锅不如铁锅，铁锅不如砂锅。高压锅不如用其它锅以文火炖得香气袭人。就羊本身而言，前半身的肉比后半身的肉香。就做法而言，炖的肉味道没有放在瓷盆中蒸熟得灵，只是蒸起来费时费火，农村很少有人这样做。

以上所言仅是一隅之见。各地气候不同，羊的差异甚大，再加上生活习惯的区别，各人对调味的取舍，做羊肉的方法也就各不相同了。但我还是希望你在金秋八月到偏关来，我们宰一只四个牙口的青山羯羊，以文火炖之，出锅后美美地吃上一大碗，那时，你会说什么呢？